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什麼使不可能的漢堡外觀和味道像真正的牛肉?

什麼使不可能的漢堡外觀和味道像真正的牛肉? 不可能的漢堡邊路簽到舊金山。 Chris Allan / Shutterstock.com

人們吃吃植物的動物。 如果我們只是消除中間步驟並直接食用植物,我們就會減少碳足跡,減少農業用地,消除與紅肉相關的健康風險,並減輕對動物福利的道德問題。 對於我們許多人來說,執行這個計劃的主要障礙是肉類味道很好。 真的很好。 相比之下,素食漢堡的味道就像一個素食漢堡。 它不滿足於渴望,因為它看起來,味道或味道都不像牛肉。 它不會像牛肉一樣流血。

不可能的食物這家總部位於加利福尼亞州的公司尋求通過向他們的素食漢堡添加植物產品來改變這種狀況,這些產品通常與動物有關,並賦予其所需的牛肉品質。 該 自2016以來,Impossible Burger已在當地餐館銷售 現在正通過與漢堡王合作創建該公司,從而擴大其全國市場 不可能的Whopper。 The Impossible Whopper目前正在聖路易斯進行測試,併計劃在全國范圍內進行擴展。

但是這個蔬菜漢堡究竟加入了什麼呢? 它會使漢堡變得不那麼純素嗎? 來自轉基因生物的添加劑? 它是否可以防止漢堡被標記為有機?

我是一名分子生物學家和生物化學家,有興趣了解植物和細菌如何相互作用以及如何與環境相互作用,以及它與人類健康的關係。 這種知識的應用方式是我沒想到要開發Impossible Burger。

究竟什麼是豆血紅蛋白?

The Impossible Burger包含一種來自大豆的成分,稱為豆血紅蛋白,這是一種與稱為血紅素的血紅蛋白的非蛋白質分子化學結合的蛋白質。 它的血紅色。 事實上,血紅素 - 含鐵分子 - 是血液和紅肉的顏色。 豆血紅蛋白在進化上與肌肉中的動物肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白有關,並且用於調節向細胞的氧供應。

Heme賦予Impossible Burger外觀,烹飪香氣和牛肉的味道。 我在聖路易斯招募了一位科學同事來嘗試“不可能的鞭子”,他無法將其與肉體的同行區別開來。 雖然他很快就通過注意到Whopper上的所有其他內容可能會掩蓋任何差異。

什麼使不可能的漢堡外觀和味道像真正的牛肉? 大豆根瘤的橫截面。 紅色是由於豆血紅蛋白引起的。 CSIRO, CC BY

那麼,為什麼大豆植物不是紅色的呢? 豆血紅蛋白存在於許多豆科植物中,因此得名,並且在根部稱為結節的特殊結構中非常豐富。 如果你用縮略圖切開一個結節,你會發現它是 由於豆血紅蛋白很紅。 大豆結節形成對其與共生細菌的相互作用的響應 Bradyrhizobium japonicum.

我懷疑Impossible Foods描繪了一種沒有結節的大豆 網站 因為人們往往被細菌淹沒了 根瘤菌 是有益的。

我的研究小組 對大豆與其細菌搭檔之間的共生關係感興趣 Bradyrhizobium japonicum 是為了減少人類的碳足跡,而不是通過創造美味的素食漢堡。

根瘤中的細菌從空氣中吸收氮並將其轉化為植物可用於生長和維持的營養形式 - 這一過程稱為固氮。 共生減少了對化學氮肥的依賴,化學氮肥消耗大量的化石燃料能量來製造,並且還污染了供水。

一些研究小組有興趣擴大共生關係 通過基因工程改造玉米和小麥等作物 因此,他們可以獲得固氮的好處,只有一些植物,包括豆類,現在可以做。

我感到驚喜,有點逗樂,我的職業的深奧術語,如血紅素和豆血紅蛋白已經進入公共詞典和快餐三明治的包裝。

什麼使不可能的漢堡外觀和味道像真正的牛肉? 根結節發生在與共生固氮細菌相關的豆科植物的根部。 在豆科結節內,空氣中的氮氣轉化為氨。 Kelly Marken / Shutterstock.com

豆血紅蛋白是素食主義者嗎? 非轉基因? 有機?

豆血紅蛋白是定義不可能漢堡的成分,但它也是那些尋求保證它是有機,非轉基因或素食主義者的最嚴格審查的添加劑。

漢堡中使用的豆血紅蛋白來自基因工程酵母,其含有來自大豆植物的DNA指令以製造蛋白質。 將大豆基因添加到酵母中然後使其成為GMO。 美國食品和藥物管理局同意“普遍認為安全”(GRAS) 指定大豆豆血紅蛋白。 不過, 美國農業部禁止使用“有機”標籤 用於轉基因生物的食物。 具有諷刺意味的是,一個聲稱可以實現生態友好和可持續發展的創新必須被聲稱要分享這些目標的團體輕易解僱。

並非所有素食主義者都對這款新漢堡感到高興。 一些人堅持認為轉基因產品不能因為各種原因而變得純素,包括 對豆血紅蛋白等產品進行動物試驗。 在我看來,這種立場的道德確信可以受到挑戰,因為它沒有考慮到倖免的牛。 其他素食主義者觀點 轉基因生物作為解決問題的方法 這對他們很重要。

從其網站來看, 不可能的食物 我們非常清楚那些對其產品負責的選區。 它包含一個描述如何的鏈接 轉基因生物正在拯救文明。 但他們也提出了誤導性的說法:“在不可能的食物中,血紅素直接來自植物。”實際上,它直接來自酵母。

豆血紅蛋白的商業化代表了對有趣的生物現象的探究的意外後果。 科學研究的好處在發現時往往是無法預料的。 不可能的漢堡風險投資是否能夠大規模成功還有待觀察,但糧食技術必將繼續發展,以適應人類的需求,因為自從農業10,000多年前出現以來。談話

關於作者

Jacobs醫學與生物醫學科學學院生物化學教授,Mark R. O'Brian, 紐約州立大學布法羅分校

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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